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01 agosto 2017

Il fascino seducente del caffè e quella voglia di gettare la tazzina oltre l'espresso

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Una degustazione di caffè a La Marzocco

Entriamo in punta di piedi nell’universo del caffè insieme a Enrico Wurm, uno dei massimi intenditori al mondo e da dieci anni ingranaggio strategico de La Marzocco, azienda toscana di Scarperia, una eccellenza mondiale Made in Italy che proprio in questo 2017 celebra i suoi primi 90 anni di storia, che produce macchine per il caffè uniche, ognuna diversa dall’altra, ognuna capace di trasformare una tazzina in poesia

di Fabrizio Basso

(@BassoFabrizio)

Ci hanno scritto canzoni e fatto libri, è protagonista al cinema e in televisione. Eppure per i più è semplicemente l’espresso. E’ una tazzina scura che fa da interruttore alla nostra adrenalina la mattina oppure la porta ai tempi supplementari la sera, quando gli occhi si ripiegano su se stessi e cercano il mondo dei sogni. Ma quella tazzina è solo il buco della serratura di un mondo, quello del caffè, che ha una attrazione senza…fondo. Proviamo dunque a sbirciare in quell’universo insieme a Enrico Wurm, uno dei massimi intenditori al mondo e da dieci anni ingranaggio strategico de La Marzocco, azienda toscana di Scarperia che produce macchine per il caffè uniche, ognuna diversa dall’altra, ognuna capace di trasformare una tazzina in poesia.

Enrico Wurm


Enrico Wurm dopo le carte dei vini e delle acque ecco quelle dei caffè.

E’ una decina d’anni che in alcuni posti si può scegliere il caffè, dove si lavora con le cosidette mono-origini.
Che intende?

Siamo cresciuti con le miscele, i “blend”. Spesso non si conosce la composizione delle miscele di caffè che troviamo nella tazzina. Ora con l’avvento della corrente speciality, nata grazie a una associazione no profit che si prefigge di creare e ispirare l’eccellenza nella comunità del caffè, attraverso innovazione, educazione e comunicazione, si servono caffè iper-selezionati. Che solo a parlarne hanno un aroma speciale.
Ce ne sono alcune che addirittura provengono da una unica piantagione. E’ il corrispettivo dei cru per il vino. Insomma: basta espresso?

Espresso è un metodo di preparazione, in parole povere significa estrarre il caffè attraverso alta pressione, 9 atmosfere, e alta temperatura, 90 gradi. E' preparato espressamente e velocemente su richiesta del cliente. Oggi possiamo orientarci sull’estrazione con metodi alternativi. C’è l’estrazione per infusione, con la French Press o la sua moderna derivazione Aeropress, metodi che seguono la filosofia della degustazione, e sono molto apprezzati nei paesi nordici. C'è poi l’estrazione a filtro, con l’acqua che percola attraverso il caffè per gravità. Una metodo che segue questo processo è ad esempio il V60 Hario.
Chissà quanti aromi si respirano.

Le dico solo che nel vino sono stati identificati circa 600 bouquet, nel caffè siamo oltre i mille. Questo perché attraverso complessi processi fisico-chimici che avvengono in fase di tostatura, all’interno del caffè si creano nuovi composti aromatici volatili che prima non c'erano. Queste variazioni durante la lavorazioni aprono scenari olfattivi unici.
Come si è avvicinato a questo mondo?

Viaggiando. Mi sono appassionato in Australia, là sono grandi bevitori di caffè.
I primi al mondo?

I paesi scandinavi. Sono primi al mondo per consumo pro-capite.
E noi che ci riteniamo maestri restiamo ancorati all’espresso.

E’ una questione di mentalità. All’estero il caffè è un rito, corrisponde a quello che è per noi un passaggio in una enoteca, il caffè è degustazione.
Perché?

Non è ignoranza. Il caffè è come una droga, se uno è abituato al gusto forte quando va all’estero si trova in difficoltà. Il cervello non lo riconosce come caffè eppure dal punto di vista organolettico sono molto variegati.
Cosa rende una macchina speciale?

La costanza di temperatura. Qualsiasi macchina può farne di perfetti ma non tutte possono farne mille perfetti. Si vince quando tutti i caffè sono uguali e costanti.

Prove di caffè con una "macchina" La Marzocco


L’alchimia della Marzocco?

Ha il cuore fatto di acciaio chirurgico saldato a mano.
Unici al mondo?

Direi di sì anche se c’è qualche spin-off che prova a copiarci.
Cosa consiglia a chi vuole avvicinarsi a questo mondo?

Come libri c’è La Scienza della Qualità – Il Caffè Espresso edito da Illy: è un po’ il Vecchio Testamento del caffè, un po’ vecchia scuola ma offre indubbiamente una buona base. Foltissima è la letteratura in inglese. Poi ci sono le mie lezioni tutorial sul canale youtube della Marzocco.
Quale è oggi, secondo lei, il caffè top?

Il Panama Geisha è considerato da molti come lo champagne dei caffè. Aggiungo solo che la piantagione più famosa che lo produce, la Hacienda Esmeralda, pochi giorni fa ha battuto all’asta un lotto di caffè al prezzo di 600 dollari alla libra che corrisponde a 454 grammi.
La sua personale top three?

Il Bocca Coffee di Amsterdam, il Taf greco e l’americano 90+.

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