di Concetta Desando

“Scusi, ma le capita mai di mangiare un semplice panino come i comuni mortali”? Domanda retorica se rivolta a uno chef che ha fatto scuola tra i fuoriclasse del settore: da Albert Roux a Alain Ducasse, passando per Gualtiero Marchesi e Pierre Hermé.
Davide Oldani, invece, ci ride su e mi avverte: “Certo che mangio i panini al volo, magari con gli amici. Si ricordi che la cosa più importante a tavola non è il cibo ma la compagnia”. È pop anche nella vita Oldani, il cuoco passato alla storia dei fornelli per aver democratizzato l’alta cucina. Se vi capita di passare a Cornaredo, vicino Milano, fate un salto al D’O, ordinate una cipolla caramellata e capirete: stagionalità dei prodotti, freschezza delle verdure e semplicità della materia prima vengono mixate sapientemente dalle mani dello chef. Il risultato? Un autentico orgasmo per il palato. Perché nei suoi piatti convivono sapientemente bizzarri contrasti: dolce e salato, morbido e croccante, caldo e freddo. E se finora l’alta cucina era roba per Paperon de’ Paperoni, con lui sono salve anche le tasche, menu degustazione a 32 euro e menu per il lunch a 11 euro: “Ho portato sul mercato l’unica cosa che davvero mancava: l’alta cucina accessibile a tutti. Una cucina popolare, insomma. Pop, per l’appunto. E sapete qual è il mio segreto? Intendere l’arte dei fornelli come un gioco di squadra”. E, Davide Oldani, di squadra ne sa parecchio. Perché prima di approdare ai fornelli e di cimentarsi con le fatiche letterarie, passava il tempo calciando il pallone.

Dai campi di calcio, dove giocava in C2, alla cucina. Ma la grinta è rimasta la stessa?
Il calcio è la mia passione. Ho smesso di giocare dopo lo scontro con un portiere che mi costò tibia  e perone. E da allora ho ripiegato sull’altro sogno, la cucina.

E ha fatto gol inventando un nuovo modo di fare cucina: alta ma pop. Di questo parla nel suo nuovo libro Pop, la nuova grande cucina italiana.
Sì, nel libro ci sono i ricordi, gli insegnamenti dei maestri, il progetto del D’O e i progetti futuri. E c’è il significato della cucina popolare: una cucina basata sulla stagionalità, sui prodotti freschi, su materie apparentemente povere e che invece tali non sono.

Ma in un momento in cui vanno di moda i cibi precotti, i fast food e i McDonald’s non si sente un po’ controcorrente?
No, niente affatto. Io paragono la figura del cuoco a quella dell’artigiano: per offrire una cucina d’autore a prezzi popolari bisogna esaltare il gusto degli ingredienti, anche dei più poveri. Per questo tratto con lo stesso entusiasmo i prodotti più nobili e quelli più umili.

Il sottotitolo del libro è D’O, ricette e gioco di squadra. Ancora un riferimento al calcio?
Uno dei segreti della cucina è fare squadra: l’affiatamento con i collaboratori, il rispetto e la disponibilità a recepire le direttive dello chef sono fondamentali. È un po’ come una squadra di calcio che segue i consigli del capitano. Ecco, in cucina io sono come Vialli nel Chelsea: giocatore e allenatore.

È vero che il suo team ha il rito di stringersi la mano all’inizio e alla fine della giornata?
Mi avete messo delle telecamere nascoste nel ristorante? Sì, lo facciamo sempre: ci stringiamo la mano guardandoci negli occhi. È un modo di fidarsi dell’altro, per iniziare e concludere bene.

Che cosa sono le pillole pop?
Piccole lezioni da seguire per la cucina pop. È la filosofia del D’O: equilibrio dei contrasti, contenitori che valorizzino il contenuto, prezzi corretti, giusta importanza da assegnare al vino, curiosità per capire ciò che vuole il cliente, valorizzazione degli errori perché da essi possono nascere delle possibilità, attenzione al benessere della persona, stesso valore a tutti gli ingredienti dai nobili agli umili, fare la spesa a stomaco pieno, utilizzo di un brand immediato.

I must da presentare in tavola?
I prodotti di stagione. La buona cucina segue sempre la stagionalità.

Democratizzare la cucina significa schierarsi contro il lusso e il glamour?
Assolutamente no. Anzi, io sono a favore della bella vita. Ciò che propongo sono gusto e bontà alla portata di tutti.

Quindi, meglio un tartufo o un pomodoro?
Meglio un pomodoro in estate e un tartufo in inverno.

Meglio un’aragosta o una carota?
Se uno ha i soldi meglio l’aragosta.

Torniamo alla passione per il calcio e facciamo un gioco. Le propongo la formazione ideale di una squadra di calcio. Vorrei che abbinasse un piatto ad ogni giocatore. Iniziamo: Gigi Buffon?
Direi testarolo cotto in un testo troppo stretto, con la parte esterna bruciata. Proprio l’esterno rappresenta gli infortuni. Una volta eliminato, rimane la parte centrale ottima e torna il solito Buffon.

Fabio Cannavaro?
Migliaccio alla napoletana con troppo semolino dentro, in modo che venga duro e non morbido come dovrebbe essere.

John Terry?
Per lui ci vuole un piatto furbo: riso all’inglese mantecato con un po’ di panna montata. Un piatto mascherato. Diciamo una schifezza!

Marco Materazzi?
Lui è un tipo concreto: lo abbino al vecchio risotto alla milanese, un piatto sicuro perché Materazzi è uno che in campo non sbaglia.

Rino Gattuso?
Polenta taragna.

Polenta? Ma Gattuso è calabrese?
Sì, ma per lui la polenta è un giusto abbinamento: ci vuole un piatto forte, direi polenta con tanti formaggi, un piatto gustoso ma pesante. Lui in campo è così.

Cristiano Ronaldo?
Giocatore fighettino ma concreto. Lui potrebbe essere il mio tocco di sale sui dolci, quel contrasto equilibrato che non guasta. Diciamo pure che lui è la ciliegina sulla torta.

Messi?
Fenomenale, gli do la mia specialità: la cipolla caramellata. Fuori dal campo l’avrei data soltanto a Roberto Baggio, il mio mito, ma in campo è tutta di Messi.

Mario Balotelli?
Un piatto saporito e gustoso: sarde a beccafico. Ma, nel caso di Balotelli, un po’ troppo cotte.

David Beckham?
Passato di verdura con un tocco di zenzero. Passato in nome del giocatore che prima era Beckham, ora gli manca quel qualcosa in più per essere grande, appunto il tocco di zenzero.

Francesco Totti?

Bucatini all’amatriciana.

Antonio Cassano?
Cassano? Ma io sono uno serio sul lavoro, non potete chiedermi un piatto per Cassano! Ingiudicabile! Facciamo così: rimandiamolo a settembre e proviamo con i prodotti autunnali.

Dulcis in fundo, l’allenatore Carlo Ancelotti?
Per lui cappelletti in brodo.

E se invece la nazionale di calcio dovesse vincere i mondiali che tipo di cena preparerebbe?

Dunque, visto che i mondiali si giocano in estate, direi per cominciare pomodoro farcito con stracciatella di bufala, buccia di cedro e piccole uova di seppia. Poi semola mantecata con pomodoro candito, coste di lattuga e salsa al porto, lombata di coniglio, insalata di sedano fresca e anguria arrostita. Per finire, crema di fragoline di bosco con sorbetto di basilico e un tocco di sale.

Insomma, non resta che vincere.
E augurare buon appetito!


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