di Fabrizio Basso

Le feste aprono la mente alla trasgressione. Perché per qualche giorno c'è la voglia di avere nel piatto qualcosa di esclusivo, di lussuoso. Qualcosa che talvolta è più difficile da trovare che da acquistare. Eccovi 12 proposte sfiziose per dare al Natale, al capodanno ma anche a un qualunque giorno, un tocco di magia in più. Per il palato ma soprattutto per noi stessi. Perché stare bene a tavola significa stare bene con se stessi. Partiamo dal caviale italiano, quello che, in differenti versioni viene prodotto a Calvisano, in provincia di Brescia. Il consiglio è di mangiare il Calvisius con un cucchiaino d'osso oppure direttamente dalla mano. E' poco elegante ma molto prelibato. E lo facevano pure gli zar!

Scendiamo a Sud e fermiamoci in Puglia, nel golfo di Manfredonia: qui le ostriche sono autoctone e sono succulenti e grasse...ancora piccole produzioni ma con grandi prospettive di sviluppo. Che dire dell'aragosta? E del gambero rosso di Santa Margherita o dell'astice. Natale fa rima con carapace. E dunque, seguendo questa filosofia, chiudiamo con i saltarei. Sono dei minuscoli gamberetti di fiume che si possono mangiare fritti, magari accompagnati da zucchine tagliate a julienne come accade all'Osteria del Ponte di Acquanegra sul Chiese, oppure come condimento del riso, come fanno alla Bazza a Bigarello, due osterie che gravitano nel mantovano e di questo prodotto diffondono la cultura.

Per placare la sete due sono le nostre proposte: la Cuvé Annamaria Clementi Rosè di Ca' del Bosco, la Ferrari delle bollicine di Franciacorta. L'altra ha una storia speciale: si chiama Abissi e l'azienda che lo produce si chiama Bisson. E' un 50 per cento di bianchetta ligure e un 50 per cento di Vermentino. La specialità? Che matura sotto il mare, a 60 metri di profondità, nel Golfo di portofino. E infatti la bottiglia è piena di suggestioni sottomarine che nei 13 mesi a mollo si incrostano al vetro.

Il tartufo in questo 2011 ha toccato quotazioni altissime. Pochi ne sono stati trovati e dunque il suo valore si è moltiplicato. Ma magari per trovarlo soto l'albero si può fare un gustoso sacrificio. Altro succulento prodotto è il jamon de bellota, il prosciutto spagnolo. Dove è il pregio? Nella parola bellota. Significa ghianda e solo di quelle si nutrono i maiali destinati alla sua produzione.

A dire Gorgonzola si fa presto. Ma ce ne sono di varie tipologie, ognuna con una sua sfumatura olfattiva e gustativa. Una delle specie più rare e prelibate è quella di Novara. Cremosa da impazzire. Così come si può perdere la testa per un bistecca fiorentina. Le migliori, apprezzate anche all'estero, sono quelle di Dario Cecchini da una vita macellaio a Panzano in Chianti.

Gran finale con un dessert e un vino da abbinare. Non si può prescindere dal panettone. Uno di quelli che più può emozionare viene realizzato in provincia di Verona da Perbellini, uno chef stellato con la passione per la pasticceria. Come abbinarlo a un vino? Il gusto personale ha sempre la primogenitura ma un accostamento interessante e particolare è col Loazzolo doc del Forteto della Luja, una azienda piemontese piccola ma innovativa.

A 'sto punto più oltre a buon appetito...buon divertimento!