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04 marzo 2010

Heston Blumenthal, viaggio in cucina con un genio

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Heston Blumenthal

Debutto italiano per uno dei massimi esponenti della cucina molecolare: lo chef iglese è protagonista ogni venerdì alle ore 21.30 su Gambero Rosso Channel con "In search of Perfection". LEGGI L'INTERVISTA ESCLUSIVA

di Fabrizio Basso

E' il signore indiscusso della cucina molecolare. C'è chi lo chiama l'alchimista, chi lo vede come uno scienziato un po' pazzo, chi come un genio. Heston Blumenthal si considera semplicemente un cuoco. Ma che inventa piatti che le persone comuni neanche riescono a immaginare. Ogni venerdì alle ore 21.30, dal 5 marzo 2010, è protagonista su Gambero Rosso Channel col programma In search of Perfection. Lo abbiamo intervistato in esclusiva. Lasciatevi sedurre da lui e andategli incontro con la mente sgombra da pregiudizi gastronomici. Vi porterà oltre i bastioni di Orione della gastronomia.

Che effetto fa essere considerato un enfant prodige della cucina?
Non sapevo di essere considerato tale. Anzi non mi sento per nulla un enfant prodige. Il mio primo lavoro retribuito è stato essere chef nel mio ristorante. Negli anni precedenti mi hanno ispirato i libri e i ricettari dei grandi cuochi francesi e quindi ho viaggiato parecchio in Francia. Alain Chapel ha avuto una grande influenza su di me, come anche i grandi chef degli anni 80. In seguito il mio stile di cucina ha virato verso un’altra strada e ho cominciato a pormi domande sulle regole e sulla scienza della cucina classica
La chiamano anche l’alchimista
Non so chi mi abbia etichettato così ma se la parola alchimista viene utilizzata per definire quel po’ di magia che non può essere spiegata, beh allora io spero che il mio cliente la percepisca: un po’ di allegria e un po’ di magia sono la migliore fragranza che posso donare.
C’è un piatto che lei considera fondamentale per la sua cucina, un punto di partenza?
Non ho un piatto che mi rappresenti. E’ più o meno quello che io sto lavorando in un preciso momento. Uno dei miei piatti più recenti si chiama Suono del Mare è sintetizza il mio approccio alla cucina multisensoriale. La creazione ricorre al suono: ripongo un i-pod nano in una conchiglia e il cliente ascolta il rumore del mare mentre degusta pesce. Il piatto comprende anche sabbia ottenuta con la tapioca, miso infuso nell’olio e piccole acciughe fritte. Con questo piatto serviamo tra le altre cose polpettine di sgombro e un piatto misto preparato con halibut con varie alghe marine e conchiglie di mare. Ricreo la schiuma del mare con ingredienti saporiti. Il preparato è servito in una scatola di cristallo con la sabbia in fondo. Per portare il piatto a differenti livelli sensoriali noi aggiungiamo suono a suono: così si possono innescare ricordi che le immagini non danno. Il suono è un incrocio culturale ad alcuni ricorda una spiaggia scozzese ad altri una del Pacifico. Tornando agli ingredienti principali, credo si debba spendere qualche parola per l’entusiasmo. Possiamo insegnare a qualcuno la destrezza ma non l’entusiasmo. Nel processo creativo ci sta, anzi è necessario, sbagliare ma se il team è entusiasta non conosciamo confini.
La psicologia del gusto: quanto è filosofia e quanto è applicabile in cucina? Lei riesce a guardare negli occhi un cliente e percepire cosa si aspetta dalla cucina?
In realtà dipende dal piatto. A volte idea e filosofia si sviluppano insieme velocemente altre volte occorrono mesi e mesi. La ragione per cui uno vorrebbe costruire il piatto e la sua composizione strutturale differiscono in base alle esigenze dei piatti. Il risultato finale è comunque lo stesso. Ad esempio col Suon del Mare strutturalmente io sapevo che la sfida era incorporare suono e struttura. Comunque il risultato finale dipende dai micro-dettagli degli aromi, alcuni dei quali ottenuti usando alghe e ingredienti vari: bilanciare il piatto è la parte più delicata del processo di sviluppo e che richiede più tempo.
Cosa le piace della cucina italiana?
Ho sempre trovato affascinanti i ravioli, piccole parcelle di gusto e struttura che cambiano da regione a regione e fanno si che la pasta talvolta sia quasi un contorno rispetto al ripieno. I ravioli mi hanno sempre intrigato. Come la pizza che è un piatto semplice ma che per essere cucinato correttamente necessita di pratica e bravura. La temperatura che raggiunge il forno, gli ingredienti della salsa tutto è fondamentale. Comunque non è solo il piatto ad affascinarmi ma anche la materia prima. Sono stato fortunato ad avere visitato Colonnata, un luogo magico di colline dove viene ricavato uno dei marmi più pregiati al mondo. Il marmo viene utilizzato per la stagionatura di uno straordinario prodotto che è il lardo. E’ stato un viaggio fantastico e io uso il lardo al Fat Duck.
Le piace il termine cucina molecolare? O preferisce cucina scientifica?
Né l’uno né l’altro, è solo cucina. Nessuno dei due concetti mi piace. Io utilizzo moderne tecniche nella mia cucina ma resta sempre un cucinare. Abbracciamo le tecnologie in ogni aspetto della nostra vita: vogliamo un telefonino con tante applicazioni, internet sempre più veloce, auto sempre più confortevoli, una televisione che moltiplica i canali ma per qualche ragione abbiamo un problema con questa filosofia nella nostra cucina. Se dico che uso il frullino dite si, se dico che uso un frullino elettrico dite si. Dite si anche davanti a un abbattitore ma se io uso un macchinario più complesso.dite no: perché? Sto solo cucinando. Uso i migliori coltelli che si possano trovare e i migliori forni che esistono, così posso tirare fuori il meglio dai meravigliosi ingredienti che utilizzo. Non credo pertanto che quei concetti abbiamo associazioni con la mia cucina. Cosa è la cucina scientifica? Cosa è la scienza? E’ in qualunque cosa noi facciamo, è nei composti dell’acqua che beviamo, è nell'acqua che non si mescola con l'olio. Sono solo un cuoco.
Quale sarà la sua prossima sfida?
Sto aprendo il nuovo ristorante a Londra, il Mandarin Oriental. Sto collaborando con studiosi del cibo e ricercando storici piatti inglesi. Abbiamo una affascinante storia del cibo qua in Inghilterra e attraverso l’esplorazione e prendendo ispirazione da questi antichi menu e ricette non abbiamo solo creato nuovi piatto per il Fat Duck e l'Hinds Head ma abbiamo pure fatto ricerche per il Mandarin.

George Bernanos scrisse Storia di un curato di Campagna. Questa è la storia di un cuoco di città. Ma, checché lui dica, è per noi difficile chiamarlo semplicemente chef. Basta vederlo al lavoro. La sua manualità è scintillante. Il suo pensiero pulsa. Se proprio non gli piace sentirsi alchimista, beh almeno genietto della cucina deve cucirselo addosso. Questo nostro pazzo pazzo...cuoco.

(ha collaborato per la traduzione Dania Bianuni)

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